三華李是薔薇科李屬植物，廣泛分布在華南亞熱帶地區(qū)，是廣東省第一大落葉果樹。三華李果實(shí)口感酸甜，果肉脆爽，富含多種礦質(zhì)元素和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，老少皆宜；不僅可供鮮食，還可用于制成果鋪、果醬、榨汁、釀酒等，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高。三華李是一種不耐貯藏的水果，口感品質(zhì)是衡量三華李商品性的重要因素。果實(shí)質(zhì)地是果蔬品質(zhì)zui重要的屬性，是直接影響消費(fèi)者口感和可接受程度的主要因子。果實(shí)的許多特性，如硬度、糯性、脆性、嚼勁、汁水含量等都與果實(shí)質(zhì)地相關(guān)。目前對(duì)于果實(shí)質(zhì)地測(cè)定的方法主要有2種，一種是感官評(píng)價(jià)，通過(guò)人為感知或簡(jiǎn)單小儀器得出評(píng)價(jià)，這種方法主觀性強(qiáng)，重復(fù)性差；另一種則是通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀利用力學(xué)方法反映質(zhì)地特征，兼具靈敏度和客觀性的優(yōu)點(diǎn)，是目前果蔬質(zhì)地測(cè)定zui廣泛使用的方法。這種方法可以根據(jù)果蔬自身的特點(diǎn)選取測(cè)試探頭，編輯特定的運(yùn)行程序得到多個(gè)質(zhì)地指標(biāo)。目前，質(zhì)構(gòu)儀已廣泛應(yīng)用于蘋果、葡萄、荔枝、橄欖、無(wú)花果、鮮棗、桑葚、甜柿、桃子、百香果等多種園藝作物的果實(shí)質(zhì)地分析。利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)果蔬質(zhì)地進(jìn)行分析zui常用的方法有質(zhì)地多面分析法(textureprofile analysis，TPA)和整果穿刺法，即直接通過(guò)探頭按照給定的速度或者壓力，下壓或者穿刺得到反映果蔬質(zhì)地特性的數(shù)據(jù)。例如，姜建福等利用質(zhì)構(gòu)儀TPA 法對(duì)290 份不同葡萄種質(zhì)果肉質(zhì)地進(jìn)行了評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)鮮食葡萄果肉質(zhì)地硬度顯著高于釀酒葡萄和制汁葡萄，彈性和硬度是反映葡萄果肉質(zhì)地的重要指標(biāo)。張翔宇等對(duì)10個(gè)不同品種的葡萄進(jìn)行質(zhì)構(gòu)儀穿刺測(cè)試，發(fā)現(xiàn)果皮硬、果形圓潤(rùn)的葡萄品種（如‘巨峰’、‘紅提’、‘意大利’）口感脆而有落差感；果形較長(zhǎng)的葡萄品種（如‘馬奶’、‘美人指’）口感較有韌性；形狀大小相似、單果粒重、果形較大較圓潤(rùn)的葡萄更耐運(yùn)輸。郭華等對(duì)‘脆玉’桃進(jìn)行穿刺實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)果皮穿刺硬度、果皮韌性、果肉堅(jiān)實(shí)度、果肉纖維指數(shù)可作為參數(shù)評(píng)價(jià)‘脆玉’桃的質(zhì)地。田青蘭等利用整果穿刺法和TPA法對(duì)5 個(gè)品種西番蓮成熟果實(shí)的果皮進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性分析，得出整果穿刺法較TPA法更適合西番蓮果皮質(zhì)構(gòu)分析，穿刺硬度、硬度形變量、穿刺果皮做功、粘力和粘性均可以作為反映西番蓮果皮質(zhì)地的參數(shù)。

質(zhì)構(gòu)儀是一種可以對(duì)果蔬品質(zhì)做出客觀評(píng)價(jià)的感官化測(cè)量?jī)x器，檢測(cè)結(jié)果客觀、準(zhǔn)確且可數(shù)據(jù)化，易操作，可有效避免出現(xiàn)主觀性誤差。在果蔬行業(yè)中，可以通過(guò)檢測(cè)果蔬果皮、果肉的硬度，為果蔬的保鮮、儲(chǔ)藏以及運(yùn)輸提供科學(xué)依據(jù)[20]。目前，有關(guān)三華李質(zhì)地品質(zhì)評(píng)價(jià)分析鮮少報(bào)道。本研究擬以三華李成熟果實(shí)為試材，利用質(zhì)構(gòu)儀的整果穿刺試驗(yàn)法進(jìn)行穿刺，優(yōu)化貫入距離、貫入速度、接觸力、果實(shí)穿刺部位等參數(shù)，以期在優(yōu)化三華李質(zhì)構(gòu)測(cè)定條件的基礎(chǔ)上，建立一套標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的三華李果實(shí)質(zhì)地品質(zhì)檢測(cè)方法，為三華李果實(shí)質(zhì)地差異性評(píng)價(jià)提供理論依據(jù)。